Зерновий круасан

Технологічні параметри

Рівень складності:

Для виробництва гарного круасану, радимо підбирати параметри випічки під конкретну конструкцію печі.

Заміс	4 хвилини на 1 швидкості та 6-7 хвилин на 2 швидкості
Температура тіста	18 °C, Mimetic (16-18 °C, прокатати до 8 мм)
Ламінування	Вкатати mimetic в тісто, загорнути 2*4
Відлежування	20 хвилин при температурі 18 °C
Формовка	Прокатка полотна до 3 мм, розмір заготовки 22*11, вага - 60 г
Розтійка	90 хвилин при температурі 32 °C, вологість 75-80%
Параметри випічки	170-200 °C, 16-17 хвилин, невелике парозволоження, після 2 хвилин випічки відчинити витяжку на 3-4 хвилини, після закриття витяжки продовжити готовність до повної готовності.